中文名称：食品科学与工程

英文名称：Food Science and Engineering

编写成员：食品科学与工程学科评议组

一、一级学科简介

（一）学科概况

食品科学与工程学科是以动物、植物和微生物等可食性原料及其制品为对象，研究其在加工、制造、贮藏、包装、保鲜、流通、消费等方面所涉及的物理、化学、生物学等特性，以及与人类健康相关的营养、安全等基础科学与工程技术的学科。

人类的繁衍生息离不开食物，人类的文明可以说起源于食物的获取和食品加工技术的进步。我国远古时代就有“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”（《古史考》）以及“釜所以煮，甑所以炊（蒸）”（《孟子集注》）的记载，2500年前的《黄帝内经》、1400年前贾思勰的《齐民要术》，以及公元652年唐代孙思邈的《备急千金要方》中的《食治》、《养老食疗》等都说明古人在食品加工技术和追求营养健康方面的不懈努力。世界上第一个用热空气人工干燥食品的专利出现在1795年的法国，1810年法国尼古拉^.阿培尔发明了食品罐头的商业化灭菌技术。

食品科学与工程学科的产生与化学、生物学、物理学、公共卫生与预防医学、机械工程、园艺学等相关学科的发展密不可分。美国威斯康星大学食品科学系最早可追溯到1893年，原先这个部门是一个乳牛场，后更名为食品系，开设了乳品相关专业。随着农学、理学、工学和医学等学科的进步，以及第二次世界大战后农业和食品工业的高速发展，使得食品科学与工程真正成为大学的一个独立专业，并在20世纪中后叶逐步形成了食品科学与工程学科。我国食品科学与工程学科起源可追溯到1902年，当时的中央大学创办了农产与制造学科，隶属于农业化学，距今已有一百多年的历史。1912年吴淞水产专科学校设立了水产制造学科。1952年、1958年全国先后进行了两次院系调整，食品专业进入了规范发展阶段，无锡轻工业学院（现江南大学）、天津轻工业学院（现天津科技大学）、大连轻工业学院（现大连工业大学）、华南工学院（现华南理工大学）、黑龙江商学院（现哈尔滨商业大学）、东北农学院（现东北农业大学）、郑州粮食学院（现河南工业大学）、上海水产学院（现上海海洋大学）等大学陆续成立食品相关系、科，开始设置食品工程、粮食工程、水产制造等专业，分属于轻工、内贸、农业等行业；与此同时，农业院校主要在畜牧兽医、园艺等学科基础上，设置了畜产品加工、果蔬贮藏加工等专业方向。20世纪80年代，北京农业大学（现中国农业大学）、南京农业大学、华中农业大学等国内农业院校纷纷建立了食品科学系，开设了农产品贮藏与加工专业。1990年颁布的《授予博士、硕士学位和培养研究生的学科、专业目录》中，工学门类的轻工学科设置了制糖工程、食品工程、粮食工程、油脂与植物蛋白工程四个专业，农业工程学科设置了农产品加工工程专业；农学门类的农学学科设置了农产品贮藏加工专业，畜牧学科设置了动物食品科学专业，水产学科设置了水产品贮藏与加工专业。1997年教育部颁布了《授予博士、硕士学位和培养研究生的学科、专业目录》，工学门类首次设置了食品科学与工程一级学科，该学科包括了食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程、水产品加工及贮藏工程四个二级学科，推动了我国轻工、农业、商业等食品相关学科的大融合。2013年出版的《学位授予和人才培养一级学科简介》中，食品科学与工程一级学科包括食品科学、食品营养、食品安全、粮油工程、农产品加工与贮藏工程、水产品加工与贮藏工程等学科方向。2021年修订的二级学科目录中增加了食品与机械学科方向，丰富了食品科学与工程一级学科的内涵。

近年来，国家对“三农”问题和食品安全高度重视，食品科学与工程学科的发展为实现农业产业化、保障食品安全做出了积极贡献。乡村振兴、健康中国等战略实施以来，食品科学与工程学科进入快速发展阶段，在国际上形成了重要影响力，我国食品科技创新水平不断提高、人才培养规模与质量不断提升、食品产业服务能力不断增强，支撑了我国食品工业的快速发展。当前，食品工业已经成为我国国民经济的第一大产业，在保障民生、拉动内需、带动相关产业发展、促进社会和谐稳定、服务国民健康等方面做出了巨大贡献。

随着社会经济发展和科技进步，以及粮食安全国家战略和大食物观的提出，食品科学与工程学科的深度和广度不断拓展，与其他相关学科不断融合，使得其基础科学理论体系进一步完善和深化、新技术新工艺新装备不断创新、工程化水平逐步提升，促进了本学科的蓬勃发展，学科的进步将推动食品科技与产业的高质量发展。

（二）学科内涵

食品科学与工程学科是以动物、植物和微生物等可食性原料及其制品为研究对象，以理学、工学、农学和医学理论体系为主要科学和知识基础，研究食品及其原料的物理、化学、生物学等特性及其营养、品质、安全和工程化技术的多学科交叉的一级学科。

理学中的化学、物理学、生物学及医学中的公共卫生与预防医学是本学科的重要科学基础。化学和物理学的分析检测理论和方法用于研究食品原料特性、食品组分的微观与宏观结构和变化规律、各食品组分间相互作用机制，探讨食品原料和食品的组成、构造、性质。生物学和医学的理论和方法用于研究食品原料和食品在加工、制造、贮藏、包装、保鲜、流通等过程中的生物学变化规律，揭示食品品质和安全变化的生物机制；研究食品原料和食品中各种营养成分的组成、结构和生物活性，探讨营养成分在人体中消化、吸收和代谢规律，阐明与人体健康的关系；明确危害人体健康的各种食品安全风险因素并制定相应的预防和控制措施，为现代生命科学在食品产业中的应用及确保食品的安全卫生提供理论支撑。农学中的作物学、园艺学、畜牧学、水产等理论和方法用于研究食品及其原料的理化与生物学特性，确定其加工适应性，根据消费者和加工需求对食品原料生产进行指导。

工学是本学科的核心科学基础。运用工学的工程化理念和方法进行食品工艺优化、工厂设计等，运用计算机科学与技术等构建食品加工主要过程的控制策略和监控系统，利用电子和机械工程手段开发食品绿色加工和资源高效利用技术与装备，实现食品生产的自动化和智能化。

食品科学与工程学科支撑了食品产业全过程，包括食品原料生产、食品加工与制造、食品贮藏与流通、食品质量与安全控制等环节。食品科学与工程学科不仅研究食品自身的基本属性，而且更加注重服务于社会经济发展、人类健康水平提升、综合国力增强以及可持续发展的需要。满足“安全、营养、健康、方便、美味、经济、个性化、多样性”的产品新需求，以及“智能、节能、低碳、环保、绿色、可持续”的产业新要求，已成为食品产业发展的“新常态”，推动了食品科学研究不断深入，与工程技术科学以及人文社会科学不断渗透、交融，新的学科生长点和学科交叉不断涌现，研究方法不断丰富和发展，逐步形成了以多学科交叉为基础，理论、技术与工程研究相结合的完整学科体系。

（三）学科范围

本学科主要包括食品科学、农产品加工及贮藏工程、粮食油脂及植物蛋白工程、水产品加工及贮藏工程、食品营养、食品安全、食品与机械等二级学科。

食品科学：研究食品的物理、化学和生物学特性，及食品在加工、制造、贮藏、保鲜、包装、流通等过程中的组分与结构变化等相关理论、技术和方法，重点解析食品品质变化与原料生产、加工过程的相互关系的学科。

农产品加工及贮藏工程：研究蔬菜、水果、肉、蛋、乳及林产等大宗农产品贮藏、加工及副产物综合利用所涉及的物理、化学、生物以及与营养功能相关的理论、方法、加工技术与工程的学科。

粮食油脂及植物蛋白工程：研究粮食、油脂及植物蛋白的理化性质、食用品质、营养价值、加工工艺、综合利用等相关理论、方法、技术与工程的学科。

水产品加工及贮藏工程：研究鱼、虾、蟹、贝、藻、棘皮类、头足类等水产品贮藏、加工及副产物综合利用所涉及的物理、化学、生物以及与营养功能相关的理论、方法、加工技术与工程的学科。

食品营养：研究食品营养与功能成分、消化吸收代谢规律、营养健康机制，以及营养成分保持与活性提升技术等相关理论、技术及方法的综合性交叉学科。

食品安全：研究食品从原料生产、加工、贮藏、流通过程中可能存在的对人体健康危害的风险及其预防与控制等相关理论、技术和方法，重点解析食品原料及食品中安全风险因素与人体健康之间的相互关系的学科。

食品与机械：研究食品机械与设备工作原理、结构和系统、性能和应用，研究食品机械设计、食品加工智能化装备、食品加工过程实时监控等相关理论、技术和方法的学科。

这些学科方向之间关系密切，基础交叉，同时各有侧重，形成了一个特色鲜明、优势突出、互为依托、相互支撑的学科体系。

（四）培养目标

硕士培养目标培养德智体美劳全面发展，适应新时代中国特色社会主义现代化建设需要，具有严谨求实的科学态度的食品科学与工程的高级专门人才。较系统地掌握食品科学与工程学科的基础理论和专业知识，了解本学科领域的发展现状、发展方向和国际研究前沿动态；掌握一门外语，有一定的外文阅读能力、写作能力和学术交流能力。初步具备独立从事食品科学与工程领域科学研究和（或）工程实践的能力，能够承担食品领域的教育教学、科学研究、技术开发、工程设计、生产管理等工作。

（五）相关学科

化学、物理学、生物学、公共卫生与预防医学、机械工程、轻工技术与工程、作物学、园艺学、畜牧学、水产等。

二、学位基本要求

硕士学位基本要求

（一）获本一级学科硕士学位应掌握的基本知识

硕士生应较系统地掌握食品科学与工程学科相关的基础理论、专业知识和基本实验技能，较深入地了解本学科及其相关学科的研究现状和发展趋势，熟练掌握有关实验技术和工程实践技能。掌握一门外语并能比较熟练地阅读本专业的外文资料。能够运用本学科及相关学科的理论知识开展本学科的新理论、新工艺、新技术、新产品研究和工程实践，具备良好的科研、设计、教学和工程实践能力。

（二）获本一级学科硕士学位应具备的基本素质

1.学术素养

硕士生应追求真知，崇尚科学精神，具有良好的科学态度、心理素质和团队协作精神，具备良好的学术潜力及发现问题、分析问题、解决问题的兴趣和能力。具备较全面的食品科学与工程学科的理论基础、专业知识和实验技能，对本学科的现状和发展趋势有一定了解。能对本科学领域涉及的科学技术和工程问题进行鉴别、分析，并通过科学实验加以解决，初步具备独立从事科学研究和工程技术开发工作的能力。能够以书面和口头的方式总结和评价科学研究的价值，清楚地汇报科研成果。了解知识产权保护相关知识，具备较强的食品研究伦理与生命关怀意识。

2.学术道德

硕士生应在所有专业活动中，尊重他人的工作，尊重知识产权，遵守研究伦理，恪守学术道德规范，严禁抄袭、剽窃、侵吞或篡改他人学术成果，伪造或篡改数据、文献及注释；严禁在他人学术成果上署名或不当使用他人署名，一稿多投或重复发表等学术不端行为；遵纪守法，不违背国家法律法规。

（三）获本一级学科硕士学位应具备的基本学术能力

1.获取知识的能力

硕士生应当具备通过研究动态分析、生产实践调查、科研活动和学术交流等各种方式和渠道了解学科学术研究前沿问题，并通过系统的课程学习有效获取研究所需知识和方法的能力。

硕士生应了解本学科研究领域的前沿动态，具备较广的知识面和较为系统的专业知识。能够熟练利用各种手段获取信息，广泛阅读本学科的科技文献，进行归纳总结，并通过参加学术报告会和专题讨论会等方式，扩充知识，表达自己的学术观点。能够在课题的选择、研究方案的确立、研究进展交流及研究结果的分析讨论中获取知识，提高能力。掌握自己所从事的研究领域中的知识、规律，提升自身的科学素养。

2.科学研究能力

硕士生应具备对已有研究成果进行总结和分析的能力，能够在已有研究成果基础上发现科学问题、提炼研究思路、建立研究方法。设计实验方案并开展可重复的实验研究；对实验数据进行科学处理并对结果进行分析比较。具备能够将基础理论知识与专业知识相结合，解决食品科学与工程领域的技术创新、产品研发等实际问题的能力。

3.实践能力

硕士生应具有从学术研究或技术开发实践中发现问题的能力，并能够综合运用所学理论知识和实验技能，设计研究与开发方案，实施实验与工程实践，解决本领域中的实际问题。此外，硕士生还应当具备良好的组织协调和团队合作能力。

4.学术交流能力

硕士生应能够采用口头表达或文字表达的方式，进行学术交流，在项目报告和科技论文撰写中能够做到条理清晰、内容规范。掌握一门外语。

5.其他能力

硕士生还应具备一定的传播本学科知识的能力。具备一定的自主创业能力。

（四）学位论文基本要求

1.规范性要求

硕士学位论文是系统而完整的科学研究成果的表述与总结，学位论文应符合学位申请者本人所在单位的基本要求，应是学位申请者本人在导师的指导下独立完成的研究成果，符合科技论文撰写规范。论文一般包括封面、中文摘要、英文摘要、目录、缩略词表、正文、参考文献、附录、致谢、攻读学位期间研究成果目录等部分。学位论文中的计量单位、图表、公式、缩略词、符号等必须符合相应标准。论文中引用他人的成果、学术观点、实验方法时，必须注明出处；论文中他人的贡献必须明确说明，并给以适当的致谢。

2.质量要求

硕士学位论文应能表明作者已较系统地掌握了本学科的基础理论和专业知识，并综合运用这些知识开展了有意义的科学研究，达到一定的工作量和学术水平；应能表明作者具有初步独立从事科学研究或担负专门技术工作的能力。论文的选题有一定的理论或实践指导意义，主要研究成果以一定的形式公开发表，或具有实际应用价值。

来源：中国学位与研究生教育学会